Як визначити рибу?
Вид і сімейство риби в торговельній практиці встановлюють за такими зовнішніми ознаками:
1) форма тіла (веретеноподібна, плоска, стиснута з боків, стріловидна, змієподібна);
2) вид луски;
3) характер шкірного покриву (лускаті, голі);
4) форма, кількість і розташування плавників;
5) наявність (відсутність) жирового плавника, жирового століття;
6) форма і розміри рила, розташування ротової порожнини;
7) кількість вусиків біля рота;
8) характер бічної лінії, кількість лусочок вздовж неї, їх форма, розміри.
При визначенні виду в першу чергу оглядають рот риби, переконуються, чи є в ньому щелепи або він має вигляд присоска, який характерний тільки для сімейства міногових.
Якщо риба має щелепи, то визначають характер шкірного покриву. Риби з п’ятьма рядами кісткових жучок відносяться до осетровим. При визначенні виду осетрових порівнюють схожі ознаки: форму тіла, величину і форму рила у окремих видів, розташування рота і вусиків, кількість вусиків і поздовжніх рядів кісткових пластинок на тулуб, форму хвостового плавника, особливості його луски.
Вид осетрових встановлюють за специфічними ознаками, якими є:
• у білуги і Калуги – порівняльна висота першої спинний жучки і форма вусиків;
• у севрюги – форма і довжина рила, форма і особливості вусиків, кількість спинних, черевних і бічних жучок, наявність на боках тіла зірчастих пластинок;
• у скандинавського і українського осетра – довжина і форма рила, розташування і форма вусиків, кількість бічних жучок, наявність між спинними і бічними жучками зірчастих пластинок;
• у балтійського (атлантичного) осетра – малюнок поверхні бічних жучок, наявність і розташування дрібних ромбоподібних пластинок між рядами спинних і бічних жучок;
• у стерляді – форма рила, кількість бічних жучок, форма вусиків, наявність на тілі гребневидная дрібних зерняток.
Якщо риба луската, то при визначенні сімейства звертають увагу на форму тіла. Так, змієподібне тіло буває тільки у вугрових. У лускатих риб з незмеевідним тілом лише у камбалових очі розташовані несиметрично. При визначенні виду камбалових риб звертають увагу на будову тіла та його форму, розташування очей, наявність шипів на поверхні тіла деяких камбалових, особливості забарвлення сторін тіла. Види камбалових встановлюють за специфічними ознаками, якими є: у морської камбали – забарвлення тіла, особливості забарвлення бічних сторін тіла; у желтобрюхой камбали – колір лицьової сторони тіла; у звичайного палтуса – розташування бічної лінії і спинного плавника, його довжина, наявність шипа перед анальним плавником; у чорного палтуса – забарвлення обох сторін тіла, розташування верхнього очі і бічної лінії. Решту лускатих риб незмеевідной форми з симетричним
розташуванням очей розрізняють за наявністю або відсутністю жирового плавника на хребті у хвоста. Такий плавець є тільки у риб сімейства лососевих, корюшкових і харіусових. При визначенні виду лососевих риб звертають увагу на форму і розмір луски, форму спинного плавника і кількість променів в цьому плавці, розмір очей. Вид далекосхідних лососевих (кета, горбуша, чавичі, кижуч, нерки та ін.) Встановлюють по розташуванню верхньощелепної кістки, формі плям на поверхні тіла (за винятком кети), розміром луски, кількості поперечних рядів луски в бічній лінії і гіллястих променів в анальному плавці . Вид сигових встановлюють за розміром луски і числу поперечних рядів луски біля бокової лінії, розміром і розташуванням рота.
Сімейство лускатих риб без жирового плавника визначають за такими ознаками: три спинних плавця мають більшість тріскових, а більше трьох – скумбрієві.
Сімейство тріскових відрізняють по розташуванню черевних плавників, формі хвостового плавника, кількості спинних плавників і їх особливостям, кількості анальних плавників, формі луски. При цьому встановлюють ознаки, специфічні для окремих видів тріскових: у тріски – кількість спинних і анальних плавників, величину щелеп, розташування і кількість вусиків, особливості бічної лінії, забарвлення тіла різних видів, відмінність форми голови, тіла і хвостового плавника у різних видів; у пікші – колір бічної лінії, характерну забарвлення обох сторін тіла нижче бічної лінії по першим спинним плавників; у сайди – особливості розташування і форми нижньої щелепи, особливості бічної лінії, розмір і форму вусики; у хеков, мерлузу -два спинних плавця, вусик відсутній.
Сімейство лускатих риб з двома спинний плавець визначають наявністю бічної лінії, якої немає у кефалевих.
Належність до сімейства лускатих риб з двома спинний плавець і з бічною лінією визначають за характером першого від голови спинного плавника: він м’який і гнучкий – у Барабулеві і бичкових, а твердий – у окуневих (зяброві кришки без шипів) і у скорпенових (з шипами на зябрових кришках).
Характеризуючи сімейство окуневих, звертають увагу на лускатий покрив, розташування рота, форму зябрових кришок, хвостового плавника, наявність характерних променів в анальному плавці. При визначенні виду окуневих враховують відмінні ознаки: у окуня звичайного – висоту першого і другого спинних плавників, характерну забарвлення першого спинного плавця, бічних сторін тіла, величину верхньої і нижньої щелеп; у Балхашського окуня – величину спинних плавників і щелеп, забарвлення тіла і першого спинного плавця; у судака – розташування, форму і величину спинних плавників, ширину лоба в порівнянні з діаметром очей, особливості нижньої щелепи, забарвлення тулуба, особливість поверхні голови, щік; у берша – відміну від судака за формою голови.
При характеристиці сімейства скорпенових встановлюють забарвлення тіла, розмір очей, форму голови, особливості будови спинного і анального плавників і зябрових кришок.
Якщо риба має один спинний плавник, то при визначенні сімейства в першу чергу звертають увагу на наявність або відсутність луски. Гладка бесчешуйчатих шкіра у сома.
Приналежність до певного сімейства лускатих риб з одним спинним плавцем встановлюють за наявністю бічної лінії: риби без бічної лінії відносяться до оселедцевих. При визначенні риб сімейства оселедцевих звертають увагу на форму черевця, кількість спинних плавників, їх будова.
Якщо у риби з одним спинним плавцем і з бічною лінією рот з зубами, то вона відноситься до щукові, без зубів – до коропових. Встановлюють види щукові риб за формою тіла і його довжині, розміром голови і формі рила, розмірами і розташуванням зубів, спинного плавника, формі хвостового плавника, особливостям поверхні щік голови. Види коропових риб визначають за характером лускатого покриву, розташуванню бічної лінії, відзначаючи: у коропа, сазана – розмір луски, розташування рота, наявність і кількість вусиків, форму і особливості спинного плавника, кількість променів в спинному і анальному плавниках; у ляща – форму тіла і анального плавника, розташування рота, кількість луски по бічній лінії і гіллястих променів в анальному плавці.
Антон Челишев і Поліна Кірова розбираються разом з експертом, як визначити свіжість риби
Як дізнатися, чи свіжа риба: Сучасні способи перевірки якості рибної продукції
00:00
00:00
Сподобалася програма? Підписуйтесь на нові випуски в Apple Podcasts і Google Podcasts і слухайте, коли зручно!
завантажити передачу
надрукувати
Підпишіться на новини:
1.2. Оцінка свіжості риби
Знавці радять обов’язково дотримуватися наступних правил при виборі риби : купуйте свіжу рибу!
Найкращий спосіб купити свіжу рибу – купити її живою. Якість живої риби, яку ви зібралися купити, визначається по її вигляду і поведінки в воді. Риба повинна бути угодованої, «бадьорою», рухомий, плавати спинкою вгору і триматися на глубіне.Рибакі стверджують, що заснула риба набагато гірше свіжої, а тим більше тільки що зарізаного. Олена Молоховец радить: «при покупці сонних риб треба звертати особливу увагу на те, щоб риба була свіжа, тому що тоді тільки вона смачна і здорова». Огляньте зябра З давніх часів зябра – найважливіший показник якості риби, так як саме в них раніше всього з’являються ознаки псування. Звідси і пішла прислів’я «Риба гасне з голови». Забарвлення зябер повинна бути від яскраво-крас¬ной до світло-рожевого, хоча у деяких порід риб зябра можуть бути темно-червоними. У замороженої риби забарвлення зябер інша. Вони сірі з червонуватим відтінком. Білі зябра означають, що риба вдруге заморожена. У іс¬порченной риби зябра брудно-сірого, коричневого або блідого кольору. Принюхайтеся Купуючи рибу, вірте своєму носі більше, ніж вухам – продавець може запевняти, що риба свіжа, але нюх не обдуриш. Парадоксально, але свіжа риба рибою не пахне. Вона має свіжий, несильний аромат моря або ж специфічний запах, властивий певному виду. Знавці стверджують що свіжа риба пахне легко і приємно. Сторонній запах у риби може з’явитися в результаті присутності в водоймі, де вона виловлена, нафтопродуктів, хімічних та інших речовин. У кожному конкретному випадку питання про можливість використання риби в їжу вирішується в залежності від природи та інтенсивності стороннього запаху. Наприклад, зябра зіпсованої риби мають з зат-хлим, кислуватим або гнилим запахом. Важкий запах аміаку або неприємний «рибний» запах, повідомлять вам про те, що пропонована вам риба не свежа.Естественно, що наявність подібних запахів – привід відмовитися від покупки. Необхідно привести також думка оптимістів, які стверджують, що бракувати рибу тільки по запаху не слід, так як після ретельного промивання проточною водою сторонній запах може зникнути, і якщо процеси розпаду не зайшла глибоко, рибу можна вважати абсолютно доброякісної. Очі в очі Щоб визначити, свіжа риба, яку ви купуєте на ринку, подивіться на її очі: вони повинні бути опуклими, ясними, прозорими, без каламутності, оскільки на повітрі прозорі риб’ячі очі досить швидко стають каламутними. Якщо очі потьмяніли, або, тим паче, очі запали або висохли, риба однозначно встигла полежати на прилавку довше, ніж потрібно. Ці ж ознаки в рівній мірі відносяться і до мороженої риби. Вивчіть луску Луска живої риби повинна бути непошкодженою і без плям. Доброякісна «парна» риба має гладку луску, яка щільно прилягає до тіла. Блискуча, чиста луска – ознака свіжості. Пам’ятайте, що луска у свіжої риби блищить, як лакована. Якщо мова йде про морській рибі, на поверхні луски не повинно бути слизу, але для прісноводної це зовсім не показник: лина так і зовсім часто готують не чистячи, разом зі слизом. Легко відстає луска скаже вам про те, що така риба виконала довгий і важкий шлях до прилавка магазину. Тест на гнучкість Свіжість риби характеризується ступенем зникнення на ній вм’ятин, що утворюються при натисканні пальцями. У свіжої доброякісної риби м’якоть на дотик пружна, вм’ятин на ній не залишається і вона добре тримається на хребті. Легко натисніть на поверхню тушки і якщо після цього на ній залишиться ямка, значить риба недостатньо свіжа. У нещодавно виловленої риби м’ясо щільне, пружне і швидко відновлює форму. За час зберігання риби пружність її м’яса поступово зникає. Слід, що утворюється від натискання, зникає дуже повільно або взагалі не зникає. Пам’ятайте, що свіжа риба повинна мати невздутое черевце . Вибираємо філе Проконтролювати свіжість рибного філе набагато складніше, ніж цілої риби, тому недобросовісні продавці часто використовують для филирования не найкращі екземпляри. Кращий вихід – купувати рибу цілком і зробити філе самостійно, це вигідно і нескладно. Але якщо ви все ж вирішили купити філе – керуйтеся тими ознаками, які вам все ще доступні: запах, пружність м’яса, якщо можливо – зовнішній вигляд луски. Вибираємо морожену рибу Наші предки негативно ставилися до мороженої риби. Олена Молоховец пише: «Морожена риба взагалі гірше і значно дешевше свіжою і сонної». З тих пір багато чого змінилося і сьогодні вважається, що риба, заморожена в живому стані природним холодом, якщо її правильно розморозити, за якістю майже не поступається свіжою. Сьогодні існують спеціальні установки для швидкого заморожування. Їх застосовують на великих кораблях-рефрижераторах. Охолоджена таким способом риба зберігає всі цінні харчові та смакові якості свіжої риби, так як швидке заморожування дуже мало пошкоджує поживні речовини, що знаходяться в м’язовій тканині риби. Доречно привести поради Олени Молоховец за вибором мороженої риби: «Морожена риба впізнається .. теж по ея увазі взагалі, тобто якщо шкіра на ній блискуча, вкрита інеєм і вона вся пряма – це знак того, що вона свіжа, якщо ж шкіра тьмяна, лід весь спав, хвіст загнутий, є в рибі западини, знак, що вона була відтанути і вдруге заморожена, а подібна риба нікуди не годиться. »Завдання визначення придатності мороженої риби сьогодні ускладнюється тим, що у великих риб до заморожування зазвичай відокремлюють голову, виймають нутрощі, останнім часом видаляють також луску і плавники. Якщо правила обробки, транспортування або зберігання на складі не було дотримано, то заморожена риба матиме смак і запах згірклого жиру. Жир обов’язково видасть рибу, залежалу занадто довго, т. Е. Понад допустимого терміну, своїм запахом і жовтуватим кольором. Це особливо відноситься до риб жирних порід. Крім того, можна орієнтуватися при покупці на зовнішній вигляд мороженої риби. Сучасні кулінари вторять Олені Молоховец: якщо риба обдерта, покручена або втратила форму, то значить, її неодноразово розморожували і заморожували знову. Швидше за все, риба сильно втратила при цьому якість або зовсім зіпсувалася. Підводячи підсумок сказаному, можна резюмувати: намагайтеся купувати морожену рибу в спеціалізованих магазинах з хорошими морозильними установками і великим оборотом товару. Вибирайте добре проморожену рибу, що зберегла форму і не має пошкоджень. Хитрощі продавців Ці прийоми старі, як світ. Олена Молоховец в своїй книзі радила: щоб переконатися, що зябра риби не підфарбовані, треба потерти їх вологою ганчірочкою. І понині продавці використовують різні хитрощі, на зразок продажу тушок риби без голови, щоб було складніше визначити свіжість, або зовсім намагаються видавати размороженную рибу за охолоджену. Навіть якщо ви робите покупки тільки в перевірених місцях – будьте гранично уважні. М’якоть Свіжа риба має щільне м’ясо, мабуть тому він кинув у воду свіжа риба швидко тоне а ось та, що «другої свіжості», залишиться на плаву. При натисканні пальцем ямка на тушці свіжої риби або зовсім не утворюється, або бис¬тро зникає. Шкіра свіжої риби повинна бути твердою. В’яла, занадто м’яка плоть, вказує на те, що риба несвіжа. Від покупки такої риби краще відмовитися. Якщо ви вже купили рибу, принесли її додому і розрізавши рибу вздовж, з голови до хвоста, побачили, що кістки відстають від м’яса, – значить, ваша інтуїція при виборі риби вас все ж підвела – така риба не годиться. На розрізі також визначають колір м’яса. У різних видів риб він різний, але, як правило, у свіжої риби з – блискучим відтінком. Тьмяний колір м’яса в поєднанні з неприємним запахом, безумовно свідчить про псування риби.Как правило, м’якоть риби в результаті неправильних умов зберігання стає водянистою, пухкої, а не пружною і еластичною, якою має бути. Така риба, якщо вона пройшла кулінарну обробку, що не буде соковитою і м’якою. Вона не тільки втратить свою форму, але, до того ж буде жорсткою, сухою і абсолютно позбавленою смаку. З подібними результатами приготування риби можна зіткнутися, коли в магазині купуєш таку рибу, як сайда, тріска, макрурус і деякі другіе.Особо слід зупинитися на питанні вибору риби в ресторанах . Знавці попереджають, що замовляючи рибні страви в ресторані, можна жорстоко помилитись у своїх очікуваннях. Добре, якщо в ресторані є вітрина з льодом, в якій викладена риба, а офіціант може кваліфіковано проконсультувати вас щодо свіжості риби і морепродуктів. Замовляти чи суші – вирішуйте самі, але пам’ятайте, що більшість риби, крім, хіба що, лосося – надходить в наші суші-бари в замороженому вигляді.
