Готуємо дріжджове тісто правильно в домашніх умовах

Всі ми, господині, готуємо вдома для своїх рідних і близьких у свята і будні різні вироби з тіста. Починаючи від пельменів і закінчуючи пирогами і булочками. А основа всього – тісто.

Тісто можна розділити на дріжджове і прісне. Поговоримо про дріжджовому способі приготування тіста. Процеси при замісі тіста. Якість виробів і властивості тесту залежать від кількості і якості клейковини борошна, яку ви обираєте.

Борошно з сильною клейковиною надає тісту пружність і еластичність. Також на те, наскільки добре підніметься ваше тісто, залежить від свіжості куплених у магазині дріжджів. В дріжджовому тісті цукри зброджуються з отриманням спирту, молочної кислоти і вуглекислого газу.

У тесті може бути 3-35% цукру від маси борошна. Цукор додає тісту м’якість і пластичність. Надмір цукру в тісті робить його розпливчастим і липким, зменшується здатність білків до набухання.

Тісто з невеликою кількістю жиру і великою кількістю цукру стає твердим і склоподібним. Жири надають виробам здобний смак, розсипчастість, шаруватість. Коли жир вводиться в пластичному стані, він рівномірно розподіляється по поверхні клейковини, утворюючи плівки.

Білки менше набухають, клейковина виходить менш пружною і легко рветься. При випічці жир краще утримує повітря, і вироби виходять пишніше. Жир, який вводиться в тісто в розплавленому стані, розподіляється в тесті у вигляді крапель і погано утримується в готових виробах, виділяється на поверхні.

Для деяких виробів в рецептах допустимо до 10% борошна замінювати крохмалем. Крохмаль надає розсипчастість. При випічці утворює на поверхні блискучу кірку.

Молочні продукти надають тісту пластичність і покращують смакові якості виробів. Яйця дають приємний смак, колір і створюють пористість. Яєчні білки володіють пеноутворюючими властивостями і розпушують тісто.

Властивості тесту залежать від технології приготування, зберігання різних видів сировини та їх співвідношення. Набухання клейковини і крохмалю відбувається протягом години. Готове тісто пружне і еластичне.

Температура замісу теж має значення. Високі смакові якості набувають при пористій структурі. Вона досягається розпушенням тіста.

Таким природним розпушувачем і є дріжджі. За рахунок виділення ними вуглекислого газу й відбувається бродіння тіста. Для життєдіяльності дріжджів необхідний простий цукор.

При покупці в магазині готових дріжджів переконайтеся, що вони не пересушені і не мають запаху цвілі! Найкраща температура для розвитку дріжджів – 28-32 °C. Якщо температура нижча або вище, процес сповільнюється. Якщо до складу дріжджового тіста входить невелика кількість здоби (цукор, масло), то одночасно замішують всі продукти.

Якщо здобне тісто густе, в ньому створюються несприятливі умови для бродіння, оскільки велика концентрація цукру і масла пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння протікає мляво, і клейковина виходить поганої якості.

Щоб створити умови для бродіння, тісто замішується рідким, і в його склад вводять дріжджі, воду, борошно і трохи цукру (опара). Після гарного бродіння опари, до неї додають здобу і решту борошна. Чим більше в тісто додається здоби, тим менше береться води і більше дріжджів.

Замішана опара повинна мати температуру 27-29 °C і консистенцію густої сметани. Спочатку наливають підігріту воду, розводять в ній дріжджі, борошно і все перемішують, ставлять у тепле місце. Через 2-3 години вона збільшиться в 2-2.5 рази.

Бродіння починає стихати, бульбашок на поверхні все менше, опара трохи опадає – вона готова. Для тіста з великою кількістю здоби, при приготуванні його з борошна зі слабкою клейковиною опару готують більш густою. В густій опарі процес бродіння протікає повільніше і більш рівномірно, опара виходить більш сильною.

До готової опари додають решту води з розчиненими в ній сіллю і цукром, яйця, жир і ванілін. Все добре перемішують і додають борошно. Заміс 15 хв.

Температура готового тіста 29-32 °C.

Безопарний спосіб передбачає одночасну закладку всього сировини: Борошно+дріжджі+цукор+сіль+яйця+вода=заміс тіста. За 2 хв до закінчення замісу додаємо розм’якшений жир, бродіння тесту (1-2 рази обминаємо за цей період), ділимо на шматки, попередньо формуємо, попередньо расстаємо, викладаємо за формами, даємо расстояться, формуємо, випікаємо.

Причини і види шлюбу тесту:

1. Тісто не підходить, або процес бродіння відбувається недостатньо інтенсивно.
2. Кисле тісто. Чому? Тісто перебродило. Як виправити? Замісити тісто без дріжджів, використовуючи прошле тісто як закваску.
3. Знижений об’єм тіста. Чому? Недостатня обминка. Як виправити? Виробляти обминку тіста вчасно, залежно від “сили” борошна.
4. Освіта висохлого шару. Чому? Тісто бродило в приміщенні з низькою відносною вологістю повітря. Як виправити? Під час бродіння накрити кришкою або серветкою.
5. При обробленні тісто погано формується і рветься. Чому? Тісто перебродило. Як виправити? Замісити тісто без дріжджів, використовуючи прошле тісто як закваску.

Сподіваюся, що мої поради вам знадобляться. Наостанок – пару рецептів!

Здоба «Виборзька»: борошно – 3200 г, цукор – 200 г, маргарин – 220 г, вода – 380 мл, ванілін – 2 г, сіль – 35 г, дріжджі – 50 г, цукрова пудра – 30 г, яєчні білки – 150 г (для змащування). Тісто готують опарним способом, обробляють у вигляді булочок або устриць.

Для цього тісто викладають на посипаний борошном стіл і скачують у рівні по товщині джгути, які нарізають на шматки по 60 г. Розкатаний качалкою шматок змащують маслом і загортають в рулет. Склавши рулет вдвічі, роблять ножем один або два надрізи.

Якщо кінці не скріплені, виходить плюшка круглої форми. Вироби кладуть на змащені жиром листи і залишають на півгодини відпочивати, за 10 хв до випікання змащують яйцем і перед випіканням посипають цукровою пудрою. Випікають при 220-230 °C.

Ватрушки: борошно – 3800 г, маргарин – 200 г, білки – 200 г, сіль – 40 г, дріжджі – 100 г, вода – 150 г, фарш сирний або повидло – 3000 г, жир для змащування листів – 25 г, білки для змащування виробів – 150 г. Готують безопарним способом. Готове тісто розкачують у вигляді джгута діаметром близько 3 см, ділять на шматки по 60 г або 30 г і скачують у кульки. Їх поміщають на протвень на відстані 6-8 см одна від одної, злегка притискаючи рукою.