Готуємо дріжджове тісто правильно в домашніх умовах

Всі ми, господині, готуємо вдома, для своїх рідних і близьких у свята і будні різні вироби з тіста. Починаючи від пельменів і закінчуючи пирогами і булочками. А основа всього – тісто.

Тісто можна розділити на дріжджове і прісне. Поговоримо про дріжджовому способі приготування тіста.Процеси при замісі тестаКачество виробів і властивості тесту залежать від кількості і якості клейковини борошна, яку ви обираєте.

Борошно з сильною клейковиною надає тісту пружність і еластичність. Також на скільки добре підніметься ваше тісто залежить від свіжості куплених в магазині дріжджів. фото з интернетаВ дріжджовому тісті цукру зброджуються з отриманням спирту, молочної кислоти і вуглекислого газу.

У тесті може бути 3-35% цукру від маси борошна. Цукор додає тісту м’якість і пластичність. Надмір цукру в тісті робить його розпливчастим і липким, зменшується здатність білків до набухання.

Тісто з невеликою кількістю жиру і великою кількістю цукру стає твердим і склоподібним.Жири надають виробам здобний смак, розсипчастість, шаруватість. Коли він вводиться в пластичному стані, то рівномірно розподіляється по поверхні клейковини, утворює плівки.

Білки менше набухають, клейковина виходить менш пружна і легко рветься. При випічці жир краще утримує повітря і вироби виходять пишніше. Жир, який вводиться в тісто в розплавленому стані, розподіляється в тісті у вигляді крапель і погано утримується в готових виробах, виділяється на поверхні.

Для деяких виробів в рецептах допустимо до 10% борошна замінювати крохмалем. Крохмаль надає розсипчастість. При випічці утворює на поверхні блискучу кірку.

Молочні продукти надають тісту пластичність і покращують смакові якості виробів. Яйця дають приємний смак, колір і створюють пористість. Яєчні білки володіють пенообразующими властивостями і розпушують тісто.

Заміс тестаСвойства тесту залежать від технології приготування, зберігання різних видів сировини та їх співвідношенні.Набухання клейковини і крохмалю відбувається протягом години. Готове тісто пружне і еластичне.

Температура замісу теж має значення. Високі смакові якості набувають при пористій структурі. Вона досягається розпушення тіста.

Таким природним розпушувачем і є дріжджі. За рахунок виділення ними вуглекислого газу і відбувається бродіння тіста. Для життєдіяльності дріжджів необхідний простий цукор.

При покупці в магазині готових дріжджів переконайтеся, що вони не пересушені і не мають запаху цвілі! Найкраща температура для розвитку дріжджів – 28-32С. Якщо температура нижче або вище, процес сповільнюється.Якщо до складу дріжджового тіста входить невелика кількість здоби (цукор, масло), то одночасно замішують всі продукти.

Якщо здобне тісто густе, в ньому створюються несприятливі умови для бродіння, т. к. велика концентрація цукру і масла пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння протікає мляво, і клейковина виходить поганої якості.

Щоб створити умови для бродіння були слушними, тісто замішується рідким і в його склад вводять дріжджі, воду, борошно і трохи цукру (опара). Після гарного бродіння опари, в неї додають здобу і решту борошна. Чим більше в тісто додається здоби, тим менше береться води і більше дріжджів.

Замішана опара повинна мати температуру 27-29С і консистенцію густої сметани. Спочатку наливають підігріту воду, розводять в ній дріжджі, борошно і все перемішують, ставлять у тепле місце. Через 2-3 години вона збільшиться в 2-2,5 рази.

Бродіння починає стихати, бульбашок на поверхні все менше, опара трохи опадає – вона готова. Для тіста з великою кількістю здоби, при приготуванні його з борошна зі слабкою клейковиною опару готують більш густу. В густій опарі процес бродіння протікає повільніше і більш рівномірно, опара виходить більш сильна.

До выбродившей опару додають решту води з розчиненими в ній сіллю і цукром, яйця, жир і ванілін. Все добре перемішують і додають борошно. Заміс 15хв.

Температура готового тіста 29-32С.моє фотоБезопарный спосіб передбачає одночасну закладку всього сировини:Борошно+дріжджі+цукор+сіль+яйця+вода=заміс тестаза 2 хв до закінчення замісу додаємо розм’якшений жирброжение тесту (1-2 рази обминаємо за цей період)ділимо на кускипредварительно формуемпредварительно расстаиваемраскладываем за формамдаем расстоятьсяотделываемвыпекаемПричины і види шлюбу теста1. Тісто не підходить або процес бродіння відбувається недостатньо інтенсивно.

Чому? Тісто захолола нижче 10С. Тісто перегрітий і має температуру вище 55С. Недоброякісні дріжджі.

Як виправити? Тісто підігріти до t=30-32С. Охолодити тісто до 30С і додати свіжих дріжджів хорошої якості.2.

Кисле тісто. Чому? Тісто перебродило. Як виправити? Замісити тісто без дріжджів, використовуючи перекисле тісто як закваску.

3. Знижений об’єм тіста. Чому? Недостатня обминка.

Як виправити? Виробляти обминку тіста своєчасно залежно від “сили” борошна.4. Освіта висохлого шару.

Чому? Тісто бродило в приміщенні з низькою відносною вологістю повітря. Як виправити? Під час бродіння накрити кришкою або серветкою.5.

При обробленні тісто погано формується і рветься. Чому? Тісто перебродило. Як виправити? Замісити тісто без дріжджів, використовуючи перекисле тісто як закваску.

Сподіваюся, що мої поради вам знадобляться. Наостанок – пару рецептів!Здоба “Виборзька”фото з интернетамука – 3200г, цукор – 200гмаргарин – 220г, вода – 380млванилин – 2г, сіль – 35г, дріжджі – 50г, сах. пудра – 30гяичные білки – 150г (для змащування)Тісто готують опарним способом, обробляють у вигляді булочок або устриць.

Для цього тісто викладають на посипаний борошном стіл і скачують у рівні по товщині джгути, які нарізають на шматки по 60г. Розкатаний качалкою шматок змащують маслом і загортають в рулет. Склавши рулет вдвічі, роблять ножем один або два надрізи.

Якщо кінці не скріплені, виходить плюшка круглої форми. Вироби кладуть на змащені жиром листи і залишають на півгодини відпочивати, за 10 хв до випікання змащують яйцем і перед випіканням посипають цукровою пудрою. Випікають при 220-230С.

Ватрушкифото з интернетамука – 3800г, маргарин – 200гбелки – 200г, сіль – 40г, дріжджі – 100 г, вода – 150гфарш сирний або повидло – 3000гжир для змащування листів – 25гбелки для змащування виробів – 150гГотовится безопарним способом. Готове тісто розкачують у вигляді джгута діаметром близько 3 см, ділять на шматки по 60г або 30г і скачують у кульки. Їх поміщають на протвень на відстані 6-8 см одна від одної, злегка притискаючи рукою.

Після 15 хв расстойки торцем качалки (ок. 5см) в булочках роблять поглиблення; потовщені краї змащують яйцем, а в поглиблення випускають начинку. Змащувати яйцем ватрушки з сирною начинкою потрібно тільки після начинения і розстійки.
Ватрушки випікають при 230-240С протягом 6-8 хв. Приємного апетиту!