Випічка з дріжджового тіста

У минулій статті я розповідала вам про дріжджове тісто і як його правильно виготовити.Тут розглянемо як правильно випікати дріжджове тісто, щоб вийшло максимально корисно, смачно і естетично на вигляд.фото сайту koolinar.

гиРазделка і випічка тестаРазделка дріжджового тестаделениеподкаткапромежуточный “відпочинок” тестапридание формыокончательный “відпочинок” тестаВо час раздделки бродіння в тісті триває, тому щоб тісто не зіпсувалося робимо все швидко.Готове тісто після обминки викладаємо на стіл, припорошений борошном, відрізаємо довгий і рівний по товщині шматок, закочує його в джгут. Чим крупніше виріб, тим товщі джгут.

Ділимо тісто на рівні порції ножем. Порції тіста повинні важити більше готових виробів на 12-15%. При випічці і охолодженні відбувається запроторив і усушка вироби.

Їх посипають борошном і кладуть на стіл. Беруть про два шматки тіста і долонями підкочують їх на столі колоподібними рухами. Між долонями і кульками має бути трохи борошна, щоб тісто не прилипало до рук.

Між кулькою і столом не повинно бути борошна, щоб при подкатке боки кульки трохи прилипали до столу і тісто з усіх боків підтягувалося вниз. Засукані кульки укладають на стіл з борошном, 5-6 хв відпочивають, з них роблять різні вироби, укладають швом вниз на деко, змащене жиром на достатній відстані один від одного, щоб не було прилипання і деформації. Кульки на деко краще укласти в шаховому порядку, так вони рівномірно пропечуться.

Обробка изделийДля гарного зовнішнього вигляду виробу змазують м’якою волосяною щіткою яєчним жовтком або білками. Найбільш красивий глянець – жовтковий. Щоб рівномірно покрити виріб, жовтки не збивають до піни, а злегка розминають пензлем.

Проціджуємо через сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води (глянець буде менш красивим). Змащуємо вироби за 5-10 хв до посадки в духовку.

Безпосередньо перед змазуванням вироби можна прикрасити горіхами, цукром, хлібними крихтами.Випічка изделийСдобные вироби, не змащені яйцем, повинні випікатися в духовій шафі з функцією зволоження (можна поставити в звичайну плиту ємність з водою). Крохмаль випаровується й утворює глянцевитую скоринку.

Поліпшується якість виробів за рахунок пари.Для кожного виду тесту встановлено певні режими випічки, які треба суворо дотримуватися.Дрібні вироби із дріжджового тіста випікають при 260-280СИзделия з борошна з поганою клейковиною слід випікати спочатку при високій t, допікають при більш низькій, т.

к. тісто встигає розплився.Перестоявшие також випікають вироби при високій t.

Великі вироби, здобні і погано розпушений випікають при зниженій t 200-220С, т. к. повільний нагрів сприяє рівномірному пропеканию.

Чим крупніше вироби і чим більше в них цукру та ін. здоби, тим нижче повинна бути температура випічки, інакше скоринка обвуглиться, а всередині все буде сирим.Хлібні вироби випікають при t 200-280С.

Під час випікання вироби стають рум’яними. Колір скоринки залежить від кількості цукру і амінокислот.Рекомендації – Всі продукти повинні мати однакову температуру, тому перед замісом тіста їх слід помістити в тепле приміщення.

– Процес бродіння активізується при більш інтенсивному замісі тесту.- Оброблення тесту повинна проводитися швидко, продовжує бродити тісто.- Щоб під час випікання перестоявшиеся вироби “слабкого” тесту не розпливалися, випікають при більш високій температурі.

– Щоб під час випікання вироби з великим вмістом цукру не мали занадто багато колера, випікають при більш низькій температурі.- Для збільшення терміну зберігання здобні вироби підлягають заморожуванню.Брак виробів та його причини.

Що було зроблено не так?Розібратися з цим вам допоможе таблицатаблицаЖелаю приємною і смачною готування! Під завершення – рецепт дня!Кулебякимука – 4150 (на подпыл 180), цукор – 180, маргарин – 100белки – 100, дріжджі – 100, вода – 1700, сіль – 0,2 для змащення: білки – 100, жир для листів – 25масса тесту – 600г, маса фаршу – 530гДрожжевое опарне тісто по 600г розкачують у вигляді джгута, расстаивают 8-10 хв і розкочують в пласт товщиною в 1 см, шириною 18-20 см По всій довжині смуги тіста рівномірно розподіляється фарш (530г) і защипують краю. Кулеб’яку перекладають на змащений жиром лист і вирівнюють. Якщо виробів багато, дотримуйтеся відстань між ними 8-10 див.

Прикрашають вирізаними шматочками тіста, приклеюючи їх яйцем. Кулеб’яки расстаивают 25-30 хв при t 30-35С, змащують яйцем, проколюють в 3-4 місцях і випікають при t 220-240С. Висота готової кулеб’яки – 5см, товщина шару тесту – 5-6мм, фарш розташований рівномірно.

Кулеб’яка повинна бути добре пропечена, тісто пористе, без “дзеркала”. Колір світло-коричневий. Не допускається запах перекислого тесту.