Випічка з дріжджового тіста

У минулій статті я розповідала вам про дріжджове тісто і як його правильно виготовити. Тут розглянемо, як правильно випікати дріжджове тісто, щоб вийшло максимально корисно, смачно і естетично на вигляд.

Розділка і випічка теста

Розділка дріжджового теста — поділ, підкатка, проміжний “відпочинок” теста, придання форми, остаточний “відпочинок” теста. У час розділки бродіння в тісті триває, тому щоб тісто не зіпсувалося, робимо все швидко. Готове тісто після обминки викладаємо на стіл, припорошений борошном, відрізаємо довгий і рівний по товщині шматок, закочуємо його в джгут. Чим крупніше виріб, тим товщі джгут.

Ділимо тісто на рівні порції ножем. Порції тіста повинні важити більше готових виробів на 12-15%. При випічці і охолодженні відбувається усушка виробів.

Їх посипають борошном і кладуть на стіл. Беруть два шматки тіста і долонями підкочують їх на столі колоподібними рухами. Між долонями і кульками має бути трохи борошна, щоб тісто не прилипало до рук.

Між кулькою і столом не повинно бути борошна, щоб при підкатці боки кульки трохи прилипали до столу і тісто з усіх боків підтягувалося вниз. Заскочені кульки укладають на стіл з борошном, 5-6 хв відпочивають, з них роблять різні вироби, укладають швом вниз на деко, змащене жиром, на достатній відстані один від одного, щоб не було прилипання і деформації. Кульки на деко краще укласти в шаховому порядку, так вони рівномірно пропечуться.

Обробка виробів

Для гарного зовнішнього вигляду вироби змащують м’якою волосяною щіткою яєчним жовтком або білками. Найбільш красивий глянець – жовтковий. Щоб рівномірно покрити виріб, жовтки не збивають до піни, а злегка розминають пензлем.

Проціджуємо через сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води (глянець буде менш красивим). Змащуємо вироби за 5-10 хв до посадки в духовку.

Безпосередньо перед змазуванням вироби можна прикрасити горіхами, цукром, хлібними крихтами.

Випічка виробів

Сдобні вироби, не змащені яйцем, повинні випікатися в духовій шафі з функцією зволоження (можна поставити в звичайну плиту ємність з водою). Крохмаль випаровується й утворює глянцеву скоринку.

Поліпшується якість виробів за рахунок пари. Для кожного виду тесту встановлено певні режими випічки, які треба суворо дотримуватися. Дрібні вироби із дріжджового тіста випікають при 260-280°C. Вироби з борошна з поганою клейковиною слід випікати спочатку при високій температурі, допікають при більш низькій, оскільки тісто встигає розпливтися.

Перестоялі також випікають при високій температурі.

Великі вироби, здобні і погано розпушені, випікають при зниженій температурі 200-220°C, оскільки повільний нагрів сприяє рівномірному пропіканню.

Чим крупніше вироби і чим більше в них цукру та інших здоб, тим нижча повинна бути температура випічки, інакше скоринка обвуглиться, а всередині все буде сирим. Хлібні вироби випікають при температурі 200-280°C.

Під час випікання вироби стають рум’яними. Колір скоринки залежить від кількості цукру і амінокислот.

Рекомендації:

• Усі продукти повинні мати однакову температуру, тому перед замісом тіста їх слід помістити в тепле приміщення.
• Процес бродіння активізується при більш інтенсивному замісі тесту.
• Оброблення тесту повинна проводитися швидко, оскільки тісто продовжує бродити.
• Щоб під час випікання перестоялі вироби “слабкого” тесту не розпливалися, випікають при більш високій температурі.
• Щоб під час випікання вироби з великим вмістом цукру не мали занадто багато колера, випікають при більш низькій температурі.
• Для збільшення терміну зберігання здобні вироби підлягають заморожуванню.

Брак виробів та його причини.

Що було зроблено не так? Розібратися з цим вам допоможе таблиця.

Бажаю приємної і смачної готування! Під завершення – рецепт дня!

Кулеб’яки: мука – 4150 (на підпил 180), цукор – 180, маргарин – 100, білки – 100, дріжджі – 100, вода – 1700, сіль – 0,2; для змащення: білки – 100, жир для листів – 25; маса тесту – 600г, маса фаршу – 530г.

Дріжджове опарне тісто по 600г розкачують у вигляді джгута, расстають 8-10 хв і розкочують в пласт товщиною 1 см, шириною 18-20 см. По всій довжині смуги тіста рівномірно розподіляється фарш (530г) і защипують краю. Кулеб’яку перекладають на змащений жиром лист і вирівнюють. Якщо виробів багато, дотримуйтеся відстань між ними 8-10 см.

Прикрашають вирізаними шматочками тіста, приклеюючи їх яйцем. Кулеб’яки расстають 25-30 хв при температурі 30-35°C, змащують яйцем, проколюють в 3-4 місцях і випікають при температурі 220-240°C. Висота готової кулеб’яки – 5 см, товщина шару тесту – 5-6 мм, фарш розташований рівномірно.