Як приготувати якісне листкове тісто?
Дріжджове листкове тісто готувати досить трудомістко і вимагає багато часу. Існує два способи розпушування:
- за допомогою вуглекислого газу, який утворюється при бродінні тіста;
- шляхом створення шаруватості.
Приготування тесту передбачає використання опарного і безопарного дріжджового тіста. Тісто готують середньої густоти; при його слоєнні температура масла і тіста повинна бути не більше 20 °C. Масло не розплавляється і утворює пластичні шари між тестом, забезпечує хороше розпушення і тримає форму.
Схема прослаювання тесту:
- Масло або маргарин розм’якшують до пластичного стану, без грудок.
Якщо в рецепті є велика кількість цукру, то частину його кладуть при замісі тіста, а частину з’єднують з олією. Охолоджене тісто розкочують в пласт товщиною 1-2 см, 2/3 шару покривають розм’якшеним маслом або маргарином. Пласт складають втричі так, щоб вийшло два шари масла і три шари тіста.
Краї згорнутого листа ретельно защипують, щоб не витекло масло. Потім повертають пласт тіста на 90 градусів, посипають борошном і знову розкачують до товщини 1 см, змітають борошно і складають пласт вчетверо (в тесті виходить 8 шарів масла). При виготовленні тіста з великою кількістю масла його ще раз розкачують і складають пласт вдвічі, втричі або вчетверо, в результаті чого утворюється 16, 24 або 32 шари.
При подальшій розкочуванні тонкі шари тіста і пласти можуть розірватися, і шаруватість тіста погіршиться; шари масла будуть настільки тонкими, що після випічки не буде помітна шаруватість тесту.
- Куски тіста масою не більше 5 кг охолоджують до 17-18 °C, розкочують в пласт товщиною 15-20 мм і змащують половину пласта маслом або маргарином, розм’якшеним до консистенції сметани. Пласт складають удвічі і повторюють розкочування ще раз, змащуючи половину пласта маргарином.
Після цього тісто відпочиває протягом 20-30 хвилин і розкачують до товщини 5-6 мм. Розкатане тісто змазують ще раз розтопленим маргарином і формують з нього вироби. Шарування і оброблення тіста виробляють при температурі 20-22 °C.
При більш високій температурі тісто періодично охолоджують і стежать, щоб жири в ньому не затверділи. Після оброблення вироби відпочивають 10-12 хвилин при температурі не вище 35 °C. При більш високій температурі масло може розм’якшитися і витекти, а значить, вироби вийдуть сухими і жорсткими.
Якщо відпочинок триває більше тривалий час, масло проникає у тісто і знищується його шаруватість. Випікають вироби при температурі 210-250 °C. При більш високій температурі випікати вироби не можна, оскільки на їх поверхні швидко утворюється скоринка, і вироби погано пропікаються.
Якщо температура випічки нижча, вироби прогріваються повільно, і масло може витекти.
Схема бездріжджового листкового тіста:
- мука – 660 г;
- масло вершкове – 440 г;
- меланж – 33 г;
- вода – 240 г;
- сіль – 5 г;
- лимонна кислота – 1 г.
- Заміс: у воду додаємо яйце, сіль, кислоту і 83% борошна; 10% борошна кладемо в масло або маргарин.
- Підготовка масла: масло перемішуємо з 10% борошна для підвищення в’язкості.
- Підготовлене масло формуємо в прямокутні плоскі шматки і ставимо в холод на 40 хвилин.
Слоєподібність: готове розкачуємо тісто в прямокутний пласт товщиною 20 мм; на одну частину кладемо охолоджене масло і защипуємо пальцями краї.
На столі, починаючи з середини, розкачуємо тісто до товщини 1 см, звертаємо в 4 шари. Розкачуємо до 1 см, звертаємо в 4 шари і відправляємо в холод на 30-40 хвилин (всього 4 рази повторюємо цю операцію).
На столі з борошном розкачуємо і робимо вироби. Випікаємо при температурі 250 °C 20-25 хвилин.
І за традицією, рецепт!
