Як приготувати якісне листкове тісто?
Дріжджове листкове тісто готувати досить трудомістко і времязатратно. Існує 2 способи розпушування:1. за допомогою вуглекислого газу, який утворюється при бродінні теста2.
шляхом створення шаруватості Приготування тестаприготовление опарного і безопарного дріжджового тестаслоение тестапридание форми тестудать тесту отдохнутьТесто готують середньої густоти, при його слоении температура масла і тіста повинна бути не більше 20С. Масло не расплавливается і утворює пластичні шари між тестом, забезпечує хороше розпушення і тримає форму. схемаПрослаивание тесту№1 Масло або маргарин розм’якшують до пластичного стану, без грудок.
Якщо в рецепті є велика кількість цукру, то частина його кладуть при замісі тіста, а частину з’єднують з олією.Охолоджене тісто розкочують в пласт товщиною 1-2 см, 2/3 шару покривають розм’якшеним маслом або маргарином. Пласт складають втричі так, щоб вийшло 2 шари масла і 3 шари тіста.
Краї згорнутого листа ретельно защипують, щоб не витекло масло. Потім повертають пласт тіста на 90 градусів, посипають борошном і знову розкачують до товщини 1 см, змітають борошно і складають пласт вчетверо (у тесті виходить 8 шарів масла). При виготовленні тіста з великою кількістю масла його ще раз розкачують і складають пласт вдвічі, втричі або вчетверо, чого утворюється 16, 24 або 32 шару.
При подальшій розкочуванні тонкі шари тіста і пласти можуть розірватися і шаруватість тіста погіршиться; шари масла будуть настільки тонкими, що після випічки не буде помітна шаруватість тесту.№2Куски тіста масою не більше 5 кг охолоджують до 17-18С, розкочують в пласт товщиною 15-20 мм і змащують половину пласта маслом або маргарином, розм’якшеним до консистенції сметани. Пласт складають удвічі і повторюють розкочування ще раз, змащуючи половину пласта маргарином.
Після цього тісто відпочиває протягом 20-30 хв і розкачують до товщини 5-6 мм. Розкатане тісто змазують ще раз розтопленим маргарином і формують з нього вироби. Шарування і оброблення тіста виробляють при 20-22С.
При більш Високій температурі тісто періодично охолоджують і стежать, щоб жири в ньому не затверділи.Після оброблення вироби відпочивають 10-12 хв при температурі не вище 35С. При більш високій температурі масло може розм’якшитися і витекти, а значить вироби вийдуть сухими і жорсткими.
Якщо відпочинок триває більш тривалий час, масло проникає у тісто і пропадає його шаруватість.Випікають вироби при температурі 210-250С. При більш високій температурі випікати вироби не можна, оскільки на їх поверхні швидко утворюється скоринка і вироби погано пропікаються.
Якщо температура випічки нижче, вироби прогріваються повільно і масло може витекти.схемаБездрожжевое листкове тестомука – 660гмасло вершкове – 440гмеланж – 33гвода – 240гсоль – 5глимонная до-та – 1г1. ЗамесВ воду додаємо яйце, сіль, кислоту і 83% борошна; 10% борошна кладемо в масло або маргарин.
Замішуємо тісто протягом 10-15 хв, щоб набухла клейковина.2. Підготовка маслаМасло перемішуємо з 10% борошна для придатия в’язкості.
Підготовлене масло формуем на прямокутні плоскі шматки і ставимо в холод на 40 хв. 3. СлоеобразованиеГотовое розкачуємо тісто в прямокутний пласт товщиною 20 мм На одну частину кладемо охолоджене масло і защипуємо пальцями краю.
На столі, починаючи з середини розкачати тісто до товщини 1 див Звертаємо в 4 шари. Розкачуємо до 1 див. Звертаємо в 4 шари і відправляємо в холод на 30-40 хв (всього 4 рази повторюємо цю операцію).
На столі з борошном розкачуємо і робимо вироби. Випікаємо при температурі 250С 20-25 хв. І за традицією рецепт!фото з интернетаСлойка з повидломмука – 3950, на подпыл – 200, на прокатку – 250сахар – 790, яйця – 344, маргарин – 980 (+на прокатку 800)сіль – 50, вода – 1400, дріжджі – 120.
маса тіста – 7600гдля начинки: повидло – 985для змащення: яйця – 146, жир – 25.Дріжджове безопарне тісто прослаивают маргарином і після охолодження розкочують в пласт товщиною 1 см, розрізають уздовж на смуги шириною 10 див Середину відрізаних смуг тесту заповнюють повидлом. Один край смуги змащують яйцем і випікають при температурі 250С до готовності.
Вироби повинні бути прямокутної форми, пишні, добре виражена шаруватість, колір світло-коричневий, поверхня блискуча.Приємного чаювання!
